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Morchelcassolette

Zutaten:

• 500 g frische Morcheln oder 50 g getrocknete Morcheln
• 2 grobgehackte Schalotten
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer
• Sahne
• feingehackte Petersilie

Zubereitung: Die Morcheln gut waschen. Die Schalotten in einer gebutterten Kasserolle (Schmortopf) dünsten. Morcheln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt 5-10 Min. langsam garen lassen, dann von der Kochstelle nehmen. Sahne steif schlagen, unter die Morcheln heben, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und die feingehackte Petersilie darüberstreuen. In vier Förmchen verteilen. Mit Oberhitze im Backofen oder Grill goldbraun überbacken.

Pilzrisotto

Zutaten:

• 20 g getrocknete Pfifferlinge
• 2 Zwiebeln
• 30 g Butter
• 250 g Vollkorn-Risotto-Reis
• 700 ml Gemüsebrühe
• 200 g frische oder tiefgekühlte Pfifferlinge
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 2 EL gehackte Walnußkerne
• 100 ml Schlagsahne

Zubereitung: Getr. Pfifferlinge etwa 2 Std. in Wasser einweichen lassen. Zwiebeln abziehen, würfeln. Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel, die eingeweichten Pfifferlinge, Reis mit 250 ml von 700 ml Gemüsebrühe angießen, zum Kochen bringen. Bei geöffnetem Topf jeweils so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, dann wieder Brühe nachgießen. Nach etwa 25 Min. ist der Reis fast gar. 200 g Pfifferlinge putzen, evtl. abspülen. 20 g Butter zerlassen, die Pfifferlinge unter rühren 2-3 Min. darin dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfifferlinge, Walnußkerne, Sahne zu dem Risotto geben, Deckel auflegen, Topf vom Herd ziehen, Reis 5 Min. nachquellen lassen.

TIPP: Pilzrisotto zu Koteletts, Steaks, Wild oder Geflügel reichen.

Spaghetti mit Steinpilzen

Zutaten:

• 50 g getrocknete oder 500 g frische Steinpilze
• 125 g Zwiebeln
• 30 g Butter
• 2 Becher Créme fraiche
• 2-3 EL Sherry
• Salz, weißer Pfeffer, Schnittlauch
• 400 g Spaghetti
• 1 EL Speiseöl

Zubereitung: Getrocknete Steinpilze auf einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, etwa 15 Min. in lauwarmen Wasser einweichen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin hellgelb dünsten. Steinpilze mit Créme fraiche hinzufügen, zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze in etwa 15 Min. einkochen lassen. Sherry hinzufügen, die Spaghetti in kochendes Salzwasser geben und nach Packungsaufschrift gar kochen, auf ein Sieb geben, die Nudeln abtropfen lassen, sofort mit der Steinpilzsauce servieren.

Sauer-scharfe Suppe

Zutaten:

• 20 g getrocknete Mu-Err Pilze
• 50 g Glasnudeln
• 1 Möhre
• 75 g Schweineschnitzel
• 75 g Hühnerbrustfilet
• 400 ml Geflügelfond
• 400 ml Hühnerbrühe
• 50 g Bambusschößlinge (Sprossen)
• 2 TL Speisestärke
• 1-2 EL Essig
• 2 EL Sojasauce
• Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung: Pilze etwa 20 Min. in heißem Wasser, Glasnudeln etwa 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Möhre waschen, putzen, mit einem Messer der Länge nach 4-5 Kerben einschneiden, dann in dünne Scheiben teilen, so dass Blüten entstehen. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Fond und Brühe in einem Topf aufkochen, Möhren hineingeben, 5 Min. köcheln. Das Fleisch dazugeben, weitere 5 Min. köcheln. Pilze und Nudeln abtropfen lassen, Nudeln mit der Schere kleiner schneiden, Pilze in Streifen (1 cm) Bambusschößlinge in Würfel (1 cm) teilen. In die Suppe geben, 5 Min. köcheln. Stärke mit Essig, Sojasauce, Pfeffer und Cayennepfeffer verrühren, in die Suppe geben, kurz aufkochen. Sofort servieren.

Pilzsuppe

Zutaten:

• 250 bis 375 g Pilze
• 2 EL Öl
• 1 Zwiebel
• 3 EL Kartoffelbrei
• Salz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung: Die vorbereiteten Pilze zerschneiden und in heißem Öl dünsten, dabei die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel zugeben. Nach etwa 10 Min. 1 Ltr. kochendes Wasser auffüllen, den Kartoffelbrei unterschlagen und auf kleiner Flamme weitere 10 Min. kochen lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Pilz-Tomaten-Pfanne

Zutaten:

• 2 bis 3 EL Öl
• 1 Zwiebel
• 500 g Tomaten
• Salz, Paprika oder Pfeffer, Petersilie
• 750 g gedünstete Pilze
• 2 bis 3 Eier
• 4 EL Milch

Zubereitung: In erhitztem Öl die Zwiebelringe dünsten. Die Tomatenscheiben daraufgeben, leicht salzen und die Pilze zufügen. Auf kleiner Flamme kürz dünsten lassen. Eier, Milch und Gewürze verrühren, über die Pilze gießen und stocken lassen. Das Gericht reichlich mit gehackter Petersilie bestreuen.

Pilzgulasch

Zutaten:

• 250 g Schweinefleisch
• 250 g Rindfleisch
• 50 g Margarine
• 250 g Zwiebeln
• Salz, Pfeffer
• 1 kg Mischpilze
• 10 g Mehl
• 1/8 l Sahne

Zubereitung: Das gewürfelte Fleisch im Fett gut bräunen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazugeben und mitbräunen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, mit wenig Wasser angießen und etwa 1 Std. schmoren. Inzwischen die Pilze putzen, waschen und mitschmoren lassen. Zum Schluß Mehl darüber steuen, gut durchrühren, Sahne zugießen, noch einmal aufkochen lassen und abschmecken.

Pilztopf mit Tomaten

Zutaten:

• 1 kg Mischpilze
• 125 g magerer Speck
• 4 Zwiebeln
• Fleischbrühe
• Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
• 500 g Tomaten
• 1 EL Stärkemehl
• 1/8 l ungeschlagene süße Sahne
• 1 Strauß Petersilie

Zubereitung: Die Pilze putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Den gewürfelten Speck darin ausbraten und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. 10 Min. garen. Die Tomaten waschen, vierteln und noch 5 Min. mitgaren lassen. Das Stärkemehl in der Sahne verrühren und die Pilze damit binden. Die fein gehackte Petersilie überstreuen.

Überbackene Pilze

Zutaten:

• 500 g Steinpilze, Champignons oder Pfifferlinge
• 50 g Öl
• Salz, Pfeffer, Zucker, Zwiebelsalz
• 500 g Tomaten
• 4 EL getrocknete Mischkräuter
• 4 Zwiebeln
• 50 g Margarine

Zubereitung: Die vorbereiteten Pilze kleinschneiden. Im heißen Öl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und knapp 5 Min. garen. Die Tomatenscheiben mit Zwiebelsalz, etwas Pfeffer und den Kräutern bestreuen. In eine gefettete Auflaufform abwechselnd Pilze und Tomaten schichten. Die Zwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden, in der Margarine anbraten und über die Pilze und Tomaten geben. Dicht mit Margarineflöckchen besetzen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Min. überbacken.

Kürbis-Preiselbeer-Kompott

Zutaten:

• 300 g Kürbisfleisch
• 100 ml Apfelsaft
• 1 Zimtstange
• 350 g Preiselbeeren
• Ahornsirup zum Süßen

Zubereitung: Das Kürbisfleisch würfeln, zusammen mit dem Apfelsaft und der Zimtstange aufkochen. Die Preiselbeeren beifügen. Das Kompott auf kleinem Feuer etwa 8 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist und die Beeren zu platzen beginnen. Das Kompott mit Ahornsirup abschmecken.

Variante: Statt Preiselbeeren können auch Heidelbeeren verwendet werden.

TIPP: Ideal zu Grießschnitten, süßen Aufläufen und zu Vanilleeis servieren.

Schwammerln zu Semmelknödel

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 100 g Speck
• 500 g frische oder 50 g getrocknete Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenpilze, Morcheln oder gemischte Pilze)
• Salz, Pfeffer, etwas Mehl
• 100 g saure Sahne
• 100 g süße Sahne
• frische Petersilie

Zubereitung: Zwiebeln grob hacken und zusammen mit dem gewürfelten Speck hellbraun braten. Die geschnittenen Pilze hinzugeben, salzen und pfeffern und rund 15 Min. zugedeckt schmoren lassen. Etwas Mehl mit der sauren Sahne verrühren und unter die Pilze rühren. Kurz aufkochen, mit Sahne abschmecken und mit etwas Petersilie bestreuen. Dazu Semmelknödel reichen.

Champignon-Carpaccio

Zutaten: (4 Personen)

• 300 g sehr frische, große Champignons (mit geschlossenen Hüten)
• 1Bund glatte Petersilie
• 3 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 TL körniger Senf
• 4 TL Kapern
• 6 EL Olivenöl

Zubereitung: Champignons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und auf großen Tellern schuppenförmig anrichten.Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Senf und Kapern vermengen. Das Öl dazu rühren und über die Champignons verteilen. Petersilie darüber streuen und das Carpaccio ca. 15 Min. ziehen lassen.

Champignonsküchlein zu Lammfilets

Zutaten: (4 Personen)

• 400 g braune Champignons (Egerlinge)
• 1 EL Butter
• 200 g frisches Weißbrot
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 1 EL Milch
• 30 g geriebener Greyerzer Käse
• getrockneter Thymian
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 250 g Schalotten
• 1 Zweig Rosmarin
• 6 EL Olivenöl
• 500 g Lammfilet
• 150 ml trockener Rotwein
• 1 TL Mehlbutter
• 2 EL Créme fraiche

Zubereitung: Die Champignons putzen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gehackten Pilze in der Butter dünsten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen.

Weißbrot entrinden, mit dem Blitzhacker zerkleinern. Ei, Eigelb und Milch verquirlen und mit Bröseln, Champignons, Käse und Thymian zu einer glatten Masse verrühren. Kräftig salzen und pfeffern. Die Schalotten pellen und halbieren. Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadel abstreifen und grob hacken.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Lammfilets darin kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Schalottenhälften im Bratfett goldgelb braten, mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit mit der Mehlbutter binden, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Min. kochen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Pilzmasse mit leicht bemehlten Händen 8 kleine Küchlein formen und von jeder Seite ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze braten.

Créme fraiche in die Rotweinsauce rühren und aufkochen. Lammfilets 2-3 Min. in der Sauce erwärmen. Die Filets herausnehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Champignonplätzchen und der Rotweinsauce servieren.

TIPP: Für Mehlbutter Mehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten, kühl stellen. 

Champignon-Limetten-Suppe

Zutaten: (4 Personen)

• 1 Bund Suppengrün
• 3-4 Stiele Zitronengras
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Estragon
• 1 Limetten
• 30 g Butter
• 1 TL Ingwerwurzel fein gehackt
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• 300 g kleine weiße Champignons
• 250 ml Schlagsahne
• 100 ml Créme fraiche

Zubereitung: Suppengrün putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Vom Zitronengras die äußeren, harten Blätter entfernen, die Stiele in sehr feine Scheiben schneiden. Zwiebel pellen und den Estragon waschen. Die Limetten waschen und trocken reiben, von 1 Limette die Schale dünn abschälen. Die Hälfte der Butter erhitzen, Gemüsewürfel, die Hälfte des Ingwers, 1 TL Zitronengras, die Zwiebel und 1/2 Bund Estragon darin andünsten, mit 750 ml Wasser aufgießen. Pfefferkörner, Salz und Limettenschale dazugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt 30-40 Min. ziehen lassen.

Die Champignons putzen und blättrig schneiden. Von der zweiten Limette die Schale fein abreiben, den Saft beider Limetten auspressen. Die restlichen Estragonblätter abzupfen und grob hacken. Champignons in der restlichen Butter 4-5 Min. dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen, auffangen und wieder im Topf erhitzen. Sahne, Créme fraiche, verbliebenen Ingwer und Zitronengras, Limettensaft und -schale sowie die Champignons dazugeben. Alles einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Estragon darüberstreuen.

Champignon-Risotto

Zutaten: ( 4 Personen)

• 300 g Risottoreis (z.B. Arborio)
• 400 g große Champignons
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 5-6 EL Olivenöl
• 375 ml trockener Weißwein
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 750 ml Gemüsefond
• 100 g Rauke
• 1-2 EL weiche Butter
• 75 g frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung: Den Reis gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die Champignons putzen und achteln. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Öl in einem breiten Topf mittelstark erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten, Reis und Knoblauch dazufügen und etwa 2 Min. unter Rühren weiter dünsten. Die Champignonstücke dazugeben, den Wein angießen und bei offenem Topf verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach den Gemüsefond dazugießen und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20-25 Min. ausquellen lassen.

Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern, dann zusammen mit Butter und Parmesankäse unter den Risotto mischen und sofort servieren.

Glasierte Champignons mit Zanderfilet

Zutaten: (4 Personen)

• 200 g Butter
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Möhre
• 1 Bund Schnittlauch
• 150 ml trockener Weißwein
• 1-2 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL rosa Pfefferkörner
• 4 Zanderfilets á ca. 175 g

Zubereitung: Von der Butter 150 g würfeln und kalt stellen. Schalotten und Knoblauch abziehen, davon 2 Schalotten in feine Spalten schneiden, den Rest grob würfeln. Möhre schälen und in Stücke schneiden. Champignons vorbereiten und blättrig schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Für die Sauce die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 125 ml Wein und Piment in einem Topf kochen und die Flüssigkeit auf ca. 2 EL reduzieren.

Für den Fisch den restlichen Wein und 4 EL Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Möhrenstücke in einer Pfanne aufkochen. Die Zanderfilets abspülen, in den Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 7 Min. darin garen. In einer großen Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Champignons und Schalottenspalten bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. darin dünsten und herausnehmen. Restliche Butter und Zucker in die Pfanne geben und hellbraun karamellisieren. Die Champignons dazugeben und ca. 2 Min. unter häufigem Wenden glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Reduktion für die Sauce durch ein Sieb und zurück in den Topf gießen. Den Zander aus dem Sud nehmen und warm stellen, den Sud zur Reduktion gießen. Mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel nach und nach unterrühren, dabei die Soße nicht kochen lassen. Rosa Pfeffer und Schnittlauch dazu rühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Zander mit Pfeffer würzen und mit den Champignons und der Sauce servieren.

TIPP: Wenn es schnell gehen muß, kann man die Butterstückchen kurz ins Gefrierfach stellen.